本文分享给大家的是：

在酿酒这行有个“掐头去尾”的手艺这里面可藏着酿酒人代代相传的智慧，可以说是酿酒师傅的黄金法则新酒从甑锅里缓缓流出时，可不是从头到尾都能用的最先出来的那段叫“酒头”，度数能冲到七十度往上，可别被这高度数给唬住了，这里头甲醛、杂醇油含量特别高，喝起来辣嗓子，还容易上头。

中间那段才是正经好酒，度数在五十到六十度之间，口感醇和，香气正，咱们平时喝的商品酒主要就是这段精华最后那段叫“酒尾”，度数掉到四十度以下，喝着发酸发涩，还带着股说不清的杂味这就好比熬汤，最先出来的浮沫和最后剩下的汤底都得撇掉，才能喝到最鲜美的部分。

说到为什么要这么讲究，那可真是为了大家的健康着想酒头里甲醛含量是中间段好酒的十几二十倍，杂醇油也严重超标酒尾呢，乳酸、高级脂肪酸含量特别高，喝着容易上头不说，长期饮用还对身体不好我常跟来进货的加盟商说，咱们做酒水生意，最重要的就是把关品质，这些头尾不撇干净，再好的粮食也酿不出放心酒。

白酒掐头去尾的比例具体操作上，这个“掐头去尾”的比例很有讲究一般来说，酒坊按一百斤粮食计算，酒头要舍掉半斤到一斤家里自酿的话，接出一两左右就得换容器了去尾的时机更要拿捏准确，商业酿造一般接到五十度就停接，有些老师傅为了追求特殊风味会接到四十度，但这需要丰富的经验，普通人可别随便尝试。

记得有回去酒厂参观，看见他们一锅二百斤的粮食，光酒头就舍掉一斤多，看着确实心疼，但老师傅说得好：“舍得舍得，有舍才有得”其实这些被舍弃的酒头酒尾也不是完全没用处在行家手里，它们还能变废为宝比如酒头，勾调时稍微加一点，能让低度酒的香气更饱满；因为度数高，酒厂常拿来当消毒剂用。

酒尾稀释后，有些养殖场会用来拌饲料不过这些都要专业人士来操作，咱们普通消费者可别自己瞎琢磨

最后给大家说个有意思的，古时候没有酒精计，老师傅全凭“看花摘酒”来判断度数——酒花像黄豆大小时大概六十度，变成绿豆大小就降到五十度，要是起泡沫了那就只剩四十度了现在市面上有些不良商家用酒尾冒充老酒，就是看准了大家不懂行。

所以啊，下次选酒时可得留个心眼说到底，“掐头去尾”这门手艺，体现的是酿酒人对品质的执着追求*本文由鸿旺酒礼曾姐原创编辑，转载请备注来源！返回搜狐，查看更多